sábado, 15 de octubre de 2011

¿Cuánto tiempo dura una cerveza artesanal?


Lomas del Mirador, 4 de Octubre de 2011
¿Cuánto tiempo dura una cerveza artesanal?
     Después de un par de meses de haber comenzado con este viaje de ida, que es hacer cerveza en casa, se me empezaron a amontonar porrones y me preocupó la posibilidad de que se volvieran intomables en poco tiempo. Entonces surgió un interrogante que, seguramente, debe ser común en el cervecero casero principiante, y es:
¿Cuánto dura una botella de cerveza casera?
     Desde el principio, los más experimentados, nos aconsejan dejarlas en la heladera o en un lugar fresco en donde no les dé la luz. Pero a pesar de todos los consejos la duda sigue estando. Algunos dicen que no duran más de 6 meses, otros, mas precavidos al opinar, dicen que la durabilidad depende de el cuidado que se haya tenido en la sanitización de los elementos que intervienen en el embotellado, incluido el lavado de los envases; la presencia de granos tostados en el macerado, la cantidad de lúpulo que se haya usado en la cocción y el porcentaje de alcohol en volumen que termine teniendo nuestro líquido preciado en su envase. Así fue que, dando por seguro que, hacer cerveza se convertiría en una costumbre de por vida, me animé a embarcarme en un pequeño experimento a mediano plazo.
     En ese momento, 10 de Octubre de 2010, tenía en existencia 3 estilos de cerveza guardados en porrones de 355 cm³. Agarré 1 de cada uno y los metí en una olla con agua para someterlos a pasteurización. Además puse una botella abierta con agua para meter el termómetro cada tanto y estimar la temperatura del líquido dentro de los porrones para no superar los 80ºc. Terminado el proceso, separé de mis botellas guardadas otro porrón mas de cada estilo. Las 3 cervezas pasteurizadas y las 3 sin pasteurizar fueron a parar a una caja de embalaje que guardé en un armario de mi garage para ver, dentro de un año, si se pueden tomar y en qué condiciones llegan.
     Los 3 estilos participantes de este experimento son:











Lote nº3
Estilo: Negra BAB (receta de stout con cocción de Porter)
IBU: 18
% de alcohol en volumen: 5,38º
Env. 22-8-2010







Lote nº4
Estilo: IPA
IBU: 50
% de alcohol en volumen: 3.02º
Env. 28-8-2010








Lote nº5
Estilo: Dorada Pampeana
IBU: 18
% de alcohol en volumen: 4,59%
Env. 28-9-2010








Las 3 fueron fermentadas a temperatura ambiente en bidones de agua.

   Hace unos días se comentó en la lista el tema de la pasteurización y me acordé de las cervecitas guardadas, así que las saqué de su guarida y las puse en la heladera para probarlas dentro de unos días.


     4 de octubre de 2011, con gran emoción, voy a probar la IPA.
Esta cerveza fue la primera que me animé a moler el grano en casa con la licuadora y fue caótico. El rendimiento fue pobre, y por mi poca experiencia tuve una DI de 1035 con un ABV de 3%, mas que pobre. Si bien, a mi me gustó, esta, por su bajo contenido alcohólico era candidata a llegar a cumplir el año en malas condiciones.
     Grata fue la sorpresa cuando al abrir ambas hicieron ruido a gas, no tenían nada raro a la vista y el aroma era bueno. La que no estaba pasteurizada tenía intactas sus características originales y, hasta me animo a decir que, estaba mas rica, mas redondeada. La disfruté mucho. Sin embargo, al servir la que fue pasteurizada me encontré con que la espuma que se generó mientras la servía desapareció enseguida dejando una corona fina sobre el líquido. El sabor era casi como el original pero era mucho mas amarga, y no la disfruté tanto como la otra.

     




10 de octubre de 2011, es el turno de la Dorada Pampeana.
Me encuentro con un panorama similar al de la IPA, la cerveza que no fue pasteurizada, también, tenía sus características intactas y se notaba mas redondeado el sabor, mas integrado todo, una espuma abundante y persistente que siguió estando hasta terminar el trago. La que estaba pasteurizada, tenía gas pero muy poca espuma, sabor poco chispeante, astringente de manera muy notoria y muy amarga.

     














13 de octubre de 2011, llegó el turno de probar los 2 porrones de la última cerveza de esta experiencia, la porter. Esta cerveza fue la tercera que hice y fue media rara la forma, porque la elaboré siguiendo los pasos para hacer una cerveza rubia liviana según las instrucciones del texto “Mi primera birra”, abc de todo cervecero principiante, pero los ingredientes que usé eran para hacer una Stout. Así que por la graduación y el amargor leve que terminó teniendo se parecía más a una porter.
     La cosa es que al abrirlas, las dos hicieron ruidito a gas, al servirlas, la pasteurizada tuvo una espuma pobre que desapareció rápido y la otra, una espuma generosa no desapareció hasta que me la tomé con lo último de la pinta. La situación fue similar a las anteriores. La cerveza que fue guardada sin ningún proceso adicional conservaba todas sus propiedades originales y la que fue pasteurizada tenía poca espuma, sabor poco chispeante y ese amargor raro que no viene del lúpulo.

     Y en ese sabor extraño que se distinguía sin dificultad en las tres muestras pasteurizadas es en lo que me quiero detener. No estoy familiarizado con los términos de la cata de cervezas y no sé cual sería el descriptor que correspondería nombrar para referirme a ese sabor, pero, si lo tengo que comparar con algo que oriente al lector para poder describir ese sabor, es un amargor dulce o un dulzor amargo (suena contradictorio) se parece al sabor del caramelo “media hora”, es difícil de describir pero en la cerveza no queda nada bien.

Conclusión: las cervezas artesanales que carbonatan por el método de refermentación en botella duran, al menos, un año siempre y cuando estén resguardadas de la luz y del calor extremo y por ese motivo no vale la pena pasteurizar, ya que este proceso no aporta nada positivo a las cervezas que tienen levaduras en suspensión, salvo que sean filtradas y carbonatadas en forma artificial como las lager industriales.

12 comentarios:

Redacción dijo...

Hola, muy interesante y sobre todo importante es tu experiencia, y el hecho que hayas realizado el experimento nos saca muchas dudas a muchos que todavía no pudimos hacer y tenemos las mismas preguntas.. así que te felicito y sobre todo por tu excelente producción que debe ser muy sabrosa y sobre todo sana, dura mucho! un año! bien ahí! aguante la cerveza artesanal!!
Jero

Daniel Porco dijo...

Gracias Jero por tu comentario !!!
Saludos !!!

Anónimo dijo...

Lomas del mirador?
cerveza artesanal?
estoy empezando.... desde villa luzuriaga !!!

Gabriel Zuniga dijo...

Excelente aporte amigo. Tengo una duda aproximadamente cúal fue la temperatura a la que se fermentó la cerveza y a que temperatura permanecio la cerveza durante el año.

Daniel Porco dijo...

Hola Gabriel: Te cuento que esas cervezas las hice en invierno. En mi garage fermentaron a unos 18ºC mas o menos. Durante todo ese año estuvieron guardadas en el estante mas bajo, el suelo, de un armario del mismo garage. Suele estar bien ventilado pero los meses de verano se habrán comido días de mas de 30ºC. Así y todo, al probarlas, estaban 10 puntos. Saludos.

Daniel Porco dijo...

Hola Anónimo de Villa Luzuriaga:
Si estás empezando, visitá www.cerveceroscaseros.com.ar y dale para adelante. Para hacer cerveza se aprende haciendo cerveza. Saludos.

Anónimo dijo...

Muy interesante la experiencia!!y que paciencia!!!!jaja..Tengo una duda sobre la pasteurizacion...por lo que leí, sumergiste las botellas en la olla con agua caliente...pero no indicas que luego las pasaste por agua fría, ya que de eso consta la pasteurización. Si no hiciste eso, tal vez ahí este la diferencias. Saludos!! Salud!!!!!

Daniel Porco dijo...

Hola Anónimo: No soy un experto en la pasteurización, pero basicamente, entiendo que es un proceso en el que se lleva un alimento encima de los 70ºC por algunos minutos para matar las bacterias que se puedan haber colado durante el embotellado. Tengo entendido que el enfriado abrupto que se utiliza en la pasteurización de los líquidos antes del embotellado tiene por motivo que no se foformen los envases plásticos y tetrabricks que se suelen utilizar en la industria alimentearia hoy en día. Imaginate que si se dejara enfriar a temperatura ambiente un líquido que todavía no fue embotellado se llenaría de bacterias nuevamente. También se usa el tunel de pasteurizado para bebidas embotelladas y a la salida se las baja a 40º o 50ºc para que al salir del tunel el shock térmico con el ambiente no provoque rajaduras en el envase. Gracias por comentar en mi blog.

Saludos

Daniel Porco

tallerdecuina dijo...

Hola Amigo que tal, me dispongo a iniciarme en esta camino de hacer cerveza artesana y se me abre la duda de como embotellar, como puedo cerrar las chapas, he pensado en utilizar botellas de vino, pero me preocupa el tapón de corcho, que no cree el sellado, has probado alguna vez?? gracias por el trabajo que haces, un saludo.

Daniel Porco dijo...

Hola Tallerdecuina:
Lo ideal sería que consigas botellitas de 330 cm3 o de 355 cm3 y las tapes con tapas corona con alguna tapadora de martillo o te mano con doble manija. NO uses nunca botellas de vino, ya que no son para soportar presión por poca que sea correrías riesgo de que revienten. Podés usar botellas PET de gaseosa con tapa a rosca pero lo ideal es el vidrio. Podrías preguntar en algún bar si te pueden dar las botellas de cerveza descartables y lavarlas muy bien. Si vas a empezar a hacer cerveza no podés dejar de leer el ABC del cervecero principiante, el texto "Mi primera birra" de Roberto Esturo, link: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/herram_manuales.php?aj_go=more&id=1143160507&archive=&start_from=&ucat=29&

Saludos

Daniel Porco

Cristian Villarroel dijo...

Este sin fue un trabajo y dedicación. ...en mi experiencia, un amigo a casib1 año se tomo una de mis cervezas y me indico que el sabor no era el mismo que las actuales, si no que infinitamente superior, buen gas, buena espuma y sabor.....

Daniel Porco dijo...

Gracias Cristian por comentar.