Lomas del Mirador, 4 de Octubre de 2011
¿Cuánto tiempo dura
una cerveza artesanal?
Después de un par
de meses de haber comenzado con este viaje de ida, que es hacer cerveza en
casa, se me empezaron a amontonar porrones y me preocupó la posibilidad de que
se volvieran intomables en poco tiempo. Entonces surgió un interrogante que,
seguramente, debe ser común en el cervecero casero principiante, y es:
¿Cuánto dura una botella de cerveza casera?
Desde el
principio, los más experimentados, nos aconsejan dejarlas en la heladera o en
un lugar fresco en donde no les dé la luz. Pero a pesar de todos los consejos
la duda sigue estando. Algunos dicen que no duran más de 6 meses, otros, mas
precavidos al opinar, dicen que la durabilidad depende de el cuidado que se
haya tenido en la sanitización de los elementos que intervienen en el
embotellado, incluido el lavado de los envases; la presencia de granos tostados
en el macerado, la cantidad de lúpulo que se haya usado en la cocción y el
porcentaje de alcohol en volumen que termine teniendo nuestro líquido preciado
en su envase. Así fue que, dando por seguro que, hacer cerveza se convertiría
en una costumbre de por vida, me animé a embarcarme en un pequeño experimento a
mediano plazo.
En ese momento,
10 de Octubre de 2010, tenía en existencia 3 estilos de cerveza guardados en
porrones de 355 cm³. Agarré 1 de cada uno y los metí en una olla con agua para
someterlos a pasteurización. Además puse una botella abierta con agua para
meter el termómetro cada tanto y estimar la temperatura del líquido dentro de
los porrones para no superar los 80ºc. Terminado el proceso, separé de mis
botellas guardadas otro porrón mas de cada estilo. Las 3 cervezas pasteurizadas
y las 3 sin pasteurizar fueron a parar a una caja de embalaje que guardé en un
armario de mi garage para ver, dentro de un año, si se pueden tomar y en qué
condiciones llegan.
Los 3 estilos
participantes de este experimento son:
Lote nº3
Estilo: Negra BAB
(receta de stout con cocción de Porter)
IBU: 18
% de alcohol en
volumen: 5,38º
Env. 22-8-2010
Lote nº4
Estilo: IPA
IBU: 50
% de alcohol en
volumen: 3.02º
Env. 28-8-2010
Lote nº5
Estilo: Dorada
Pampeana
IBU: 18
% de alcohol en
volumen: 4,59%
Env. 28-9-2010
Las 3 fueron fermentadas a temperatura ambiente en bidones
de agua.
Hace unos días se
comentó en la lista el tema de la pasteurización y me acordé de las cervecitas
guardadas, así que las saqué de su guarida y las puse en la heladera para
probarlas dentro de unos días.
4 de octubre de
2011, con gran emoción, voy a probar la
IPA.
Esta cerveza fue la primera que me animé a moler el grano en
casa con la licuadora y fue caótico. El rendimiento fue pobre, y por mi poca
experiencia tuve una DI de 1035 con un ABV de 3%, mas que pobre. Si bien, a mi
me gustó, esta, por su bajo contenido alcohólico era candidata a llegar a
cumplir el año en malas condiciones.
Grata fue la
sorpresa cuando al abrir ambas hicieron ruido a gas, no tenían nada raro a la
vista y el aroma era bueno. La que no estaba pasteurizada tenía intactas sus
características originales y, hasta me animo a decir que, estaba mas rica, mas
redondeada. La disfruté mucho. Sin embargo, al servir la que fue pasteurizada
me encontré con que la espuma que se generó mientras la servía desapareció
enseguida dejando una corona fina sobre el líquido. El sabor era casi como el
original pero era mucho mas amarga, y no la disfruté tanto como la otra.
10 de octubre de
2011, es el turno de la Dorada Pampeana.
Me encuentro con un panorama similar al de la IPA, la cerveza que no fue
pasteurizada, también, tenía sus características intactas y se notaba mas
redondeado el sabor, mas integrado todo, una espuma abundante y persistente que
siguió estando hasta terminar el trago. La que estaba pasteurizada, tenía gas
pero muy poca espuma, sabor poco chispeante, astringente de manera muy notoria
y muy amarga.
13 de octubre de
2011, llegó el turno de probar los 2 porrones de la última cerveza de esta
experiencia, la porter. Esta cerveza fue la tercera que hice y fue media rara
la forma, porque la elaboré siguiendo los pasos para hacer una cerveza rubia
liviana según las instrucciones del texto “Mi primera birra”, abc de todo
cervecero principiante, pero los ingredientes que usé eran para hacer una
Stout. Así que por la graduación y el amargor leve que terminó teniendo se
parecía más a una porter.
La cosa es que al
abrirlas, las dos hicieron ruidito a gas, al servirlas, la pasteurizada tuvo
una espuma pobre que desapareció rápido y la otra, una espuma generosa no
desapareció hasta que me la tomé con lo último de la pinta. La situación fue
similar a las anteriores. La cerveza que fue guardada sin ningún proceso adicional
conservaba todas sus propiedades originales y la que fue pasteurizada tenía
poca espuma, sabor poco chispeante y ese amargor raro que no viene del lúpulo.
Y en ese sabor
extraño que se distinguía sin dificultad en las tres muestras pasteurizadas es
en lo que me quiero detener. No estoy familiarizado con los términos de la cata
de cervezas y no sé cual sería el descriptor que correspondería nombrar para
referirme a ese sabor, pero, si lo tengo que comparar con algo que oriente al
lector para poder describir ese sabor, es un amargor dulce o un dulzor amargo
(suena contradictorio) se parece al sabor del caramelo “media hora”, es difícil
de describir pero en la cerveza no queda nada bien.
Conclusión: las
cervezas artesanales que carbonatan por el método de refermentación en botella
duran, al menos, un año siempre y cuando estén resguardadas de la luz y del
calor extremo y por ese motivo no vale la pena pasteurizar, ya que este proceso
no aporta nada positivo a las cervezas que tienen levaduras en suspensión,
salvo que sean filtradas y carbonatadas en forma artificial como las lager
industriales.
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